Quand la cuisine péruvienne devient aussi célèbre que le Machu Picchu

Perou-Lima-gastronomie-Astrid y Gaston
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Perou-Lima-Astrid & Gaston fine cuisine
Perou-Lima-Astrid & Gaston fine cuisine
Perou-Lima-Astrid & Gaston-fine cuisine (3)
Perou-Lima-Astrid & Gaston-fine cuisine (3)
Perou-Lima-Astrid & Gaston-fine cuisine (4)
Perou-Lima-Astrid & Gaston-fine cuisine (4)

Après Paris, New York, Tokyo… Lima se retrouve dans la cour des grands sur la scène gastronomique, grâce à ces trois têtes d’affiche : Gastón Acurio d’Astrid y Gastón, Virgilio Martínez du Central et Mitsuharu Tsumura du Maido.

Ces chefs réputés conduisent le Pérou dans la cour des grands en élevant la qualité inventive de la cuisine péruvienne. Connu entre autres pour sa cité inca Machu Picchu, le pays devient donc de surcroit, une destination gastronomique prisée.

Gastón Acurio, précurseur de cette gastronomie néopéruvienne, a ouvert la voie à une nouvelle génération de cuisiniers qui savent judicieusement tirer avantage de chacune des régions de ce pays à la géophysique particulière. Coincé entre la cordillère des Andes et l’océan Pacifique, le Pérou jouit de multiples climats, en plus de bénéficier du métissage des cultures qui a contribué à transposer une cuisine d’usage en une gastronomie novatrice.

Nous n’avons qu’à prendre exemple du menu dégustation au restaurant « Central » de Lima qui se compose de dix-sept services qui sont créés avec des produits provenant de dix-sept altitudes différentes !

On découvre des aliments bien simples que sont le maïs et la pomme de terre, pour ne nommer que ceux-ci, qui furent ramenés par les Espagnols. Ainsi que le manioc, le cacao, la patate douce introduits par des échanges avec l’Afrique. Mais le Japon se place bien au sommet de la liste des influenceurs en ayant instauré une façon nouvelle de travailler des ingrédients souvent utilisés comme plats de base.

Des paysans qui cultivent depuis des millénaires les champs sur les hauts plateaux andins aux alentours du lac Titicaca, dans la Vallée sacrée, entre Cuzco et Machu Picchu maîtrisent complètement les cultures adaptées au climat qui sévissent entre 3,400 et 4,500 mètres d’altitude et qui sont vendues au marché de Cuzco et Puno. Plus de 2,300 espèces de pommes de terre sont répertoriées au Pérou. C’est donc dire que ce tubercule qui servait autrefois à nourrir les pourceaux a su gagner ses lettres de noblesse au XVIIIe siècle grâce à Parmentier !

Quant à la ville de Lima qui est souvent envahie par des bancs de brouillard durant l’hiver austral, maintenant ainsi son taux d’humidité relative à 82 % (et très peu arrosée), son approvisionnement en produits frais provient des pêcheurs de Paracas qui préconise une capture artisanale et responsable. Les effluves marins se font sentir jusque dans votre assiette : sont à l’honneur les ceviches, poissons, coquillages, crustacés.

Bon appétit !